延川見聞

 

 

         在延川縣城邊一個山凹凹里，有這樣一個涼皮加工小作坊。

 

    依山而建的幾孔土窯洞前有一座白色的活動房，見有人來，業主介紹到：“窯洞是我們生活的，我們做涼皮在這邊車間里（活動房里）。”進了活動房的第一道門，便看到更衣柜、洗手池及腳部消毒池、防鼠板等設施。進入第二個門便是涼皮加工的車間了，打漿機、沉淀池、發酵池，案板及貨架應有盡有，各功能區域也按照生產工藝流程進行了布局，最主要的是那套不銹鋼的涼面制作小型生產線，特別的耀眼。打好的面漿倒入機器上面的漏斗后，機械控制蒸熟成形旋轉出品，根本不需要人去動手，成品在案板上降溫冷卻后即可出廠了。車間有100多平方米，工具錚明發亮，墻面及頂部一塵不染泛著白光，地面防滑無積水及食品殘渣，整個環境讓人對小作坊的印象耳目一新。

 

 

 

    “這些原來都是個發不了證的黑作坊，房子四面透氣，地面污水橫流，夏天蒼蠅打架，冬天老鼠作窩……經設計指導整改后，一次性投入這些設施設備，并進行了備案登記，” 監管人員介紹說：“全縣像這樣的小作坊生產線有5家，每天產量基本滿足了群眾的生活需求，現在已沒有黑作坊了”。

 

    “是的是的，感謝政府的好政策，既幫我解決了衛生問題，又幫我脫了貧，”業主接著說：“忙得時100多斤，閑得時50-60斤，都送到了縣城的各個涼皮店、農貿市場里了，生意可好了！”

 

小作坊的前生今世

 

    看著眼前的光景，讓人不禁想起了以前小作坊的模樣。

 

 
 

 

    小作坊與小攤販、小餐飲一樣，都是中國食品行業的特色。以“散、亂、差”的形式遍布于各個城市的背街小巷、城鄉結合部，特別是小作坊制作的食品直接流向馬路攤群點、自發市場和農村，成為市面上劣質產品的源頭。人們常常感慨的“白豆腐出自黑作坊”、“煮下水就在廁所旁”以及“糕點廠好像養蜂（蠅）場”等等說法都來源于此。

 

 

 

    據統計，全國小作坊約有40余萬戶，大多數是10人以下，絕大多數是“夫妻店”、“父子店”或“兄妹店”等類似的家庭作坊。中國作為一個美食大國，好吃的食品不勝枚舉。作為載傳統手工業者的小攤小販也存在已久，從宋代的《清明上河圖》可見一斑。一些地方的風味小吃、特色美食都可能來自小作坊，許多從業者的生計生存依賴以此，許多老百姓的日常生活需求也靠在這些滿足。但由于產業基礎薄弱、經營環境差、設施設備簡陋、生產工藝落后，從業人員文化水平普遍偏低、食品安全意識淡漠、基本的安全操作技能匱乏，不了解相應的法律法規知識、不熟悉食品從業者應當承擔的責任義務，小作坊帶來的食品安全的風險和隱患是較大的。因此，長期以來小作坊被視為食品安全上“漏洞”、管理措施上的“補丁”、安全隱患的“重災區”，成為食品安全監管的“絆腳石”，創建衛生城市、文明城市的“老大難”。

 

    出現這種情況，與小作坊先天“營養不良”，長期的缺鈣（法律支撐）缺氧（標準支撐），后天“醫治無效”有關?？梢哉f從一開始，小作坊從許可到監管就沒有被列入政府的議事日程。無論是2009年前《食品衛生法》還是2015年前的《食品安全法》，這些當時都代表著國家層面、面向著國際社會的管理標準，只是為大中型企業設計的，過高的標準讓小作坊高不可攀。小作坊被拒之門外之后，便處于無證狀態下經營，隨意發展；至于對它的監管也是零星散落在一些規范、標準里，更有甚者一個時期連監管主體都不明確。加之小作坊的生產成本低、規模小、數量大、流動性強、監管難，無“利”可圖，甚至成為相關部門互相推諉的對象。

 

    隨著城市各種創建工作的開展，小作坊成為城市環境治理的重點；基于食品安全事件的頻發，小作坊也成為媒體關注熱點并逐步進入視野。

 

 
 

 

    說起小作坊的管理，也經歷了取締、整治和規范等過程。以前每到節假日前或大型活動來臨之際，政府都會組織眾多的相關部門進行“聯合執法”“綜合整治”進行取締，但終究因小作坊存活量大、形式分散、淵源復雜，大量的外來務工人員、下崗職工和傳統手工者要靠此生存，取而不掉，堵而不絕甚至激化社會矛盾而不了了之。后來的“疏堵結合，以堵為主”本想通過短期集中整治，讓不達標的小作坊退出市場，這也是很不現實的。由于小作坊環境條件差，投入少、門檻低，市場競爭力弱，回報小，為達標進行整改，要投入大量資金負擔太重，因而無法實施，效果不佳。

 

    2015年10月1日，新的《食品安全法》頒布，為小作坊的生存帶來了契機。一國大法不僅放下“身段”，清理規范了各類食品安全標準，制定了相應配套的辦法、條例和細則，同時明確要求各省、自治區、直轄市根據各地實際情況，制定食品生產加工小作坊和食品攤販等的具體管理辦法。

 

 

 

    近年來，陜西、四川、江蘇、廣東、湖北等地相繼出臺了小作坊等“三小”地方性法規及相關管理辦法，著重強調了“疏堵結合，以疏為主”的規范原則，實行備案管理。雖然操作性很難，爭議很大，比如“是食品安全重要還是小攤販弱勢群體生計重要”的爭議此起彼伏，各方面利益難以平衡，但各地的具體管理辦法畢竟讓具有中國市場特色的“三小”企業向合法化、規范化，邁出了歷史性的一步！從而真正實現保證食品安全，方便百姓生活需求，服務大眾創業的“三贏”。在實施過程中，有地方實行把小作坊集中在一個園區統一管理，有的地方把小作坊分在幾個相對集中的區域管理，還有地方雖未集中統一管理，但在當地相關部門指導下，成立了小作坊行業協會或同行（同鄉）會，制定了統一的行業規范、標準和辦法，接受監管部門指導。從而使更多的小作坊，由零散經營轉為統一生產，由無證黑“窩點”變為備案登記的合法經營戶。達到對小作坊“整治一批，淘汰一批，達標一批，規范一批”的目的。

 

延川做法的啟示

 

 

 

    涼皮是延川百姓喜好的地方小吃，需求量較大。涼皮作坊生產成品為即食產品，因此小作坊要進一步增加和完善必要的硬件設施設備，一是把車間入口處更衣室的手部洗消設備改為感應的。二是改進車間入口處腳部消毒池的高度達到標準。三是將車間所有與外相通的窗口增設防鼠防蠅兩層紗窗。四是增加車間紫外線消毒燈并正確使用。五是增加成品存放柜的容積。六是車間內的原材料庫與生產區域安門分設，做到干濕分離，增加通風換氣設備，以防霉變。七是加強車間內衛生制度落實，定期進行清洗消毒并做好記錄。

 

 

 

    監管部門要繼續做到：一是加強對從業人員的個人衛生習慣及安全操作規范的監督指導。二是加強對食品原材料采購及食品添加劑管理“五專”情況的監管。三是加強對小作坊的產品抽查檢驗，發現問題及時召回。四是建議在小作坊車間配置監控設備與監管部門聯網，把從原材料入庫到成品出庫的生產全過程進行全方位監控。五是嚴守“保安全”這一底線，嚴禁小作坊生產加工食品添加劑、乳制品、罐頭、果凍、飲料、冷凍制品、保健食品、特殊膳食品、酒類等國家明令禁止生產加工的產品。六是建議以當地知名品牌和龍頭產業為引領，開展小作坊、小攤販入（產業）園進（特色）街工程建設，逐步形成集食品開發、生產經營、工藝傳統、文化保護、休閑旅游等為一體的園（街）區，既規范了“三小”管理，保證了食品安全，又孕育小企業轉型升級，促進當地經濟發展。

 

    陜西延川這種對小作坊管理，吃透標準，一店一策，因地制宜，不斷改造升級，規范提高的做法值得推廣，點贊?。?strong>特約撰稿人：劉軍永）