典型案例:20ⅩⅩ年7月14日16時15分，某醫院報告某幼兒園部分兒童因飯后出現嘔吐等癥狀在院救治。某區監管部門立即赴該幼兒園及就診醫院進行調查。該幼兒園當日制做了午餐,11時40分有在園兒童57人，工作人員7人共64人就餐,14時許有14人相繼發生惡心、嘔吐等癥狀，截止22時最后一例發病共有34人出現類似的臨床癥狀。共同特點為潛伏期最短2小時，最長10個小時，平均為5.5個小時，患者主要癥狀是惡心、嘔吐、腹痛、頭暈，個別中毒者有輕微發燒。白細胞有明顯增高，經醫院給予輸液，抗炎和對癥治療，于7月17日全部治愈。

      現場衛生學調查結果，該幼兒園為一家個體幼兒園，有食品經營許可證，廚房工作人員3人持有健康證，在園兒童57名均有健康證。廚房面積為34平米，四壁瓷磚到頂，上、下水通暢，冷藏設施運轉正常，基礎衛生狀況良好。午餐原材料是該幼兒園采購于當天10時30分從XX超市購入的豬肉、豆角、西紅柿、包菜等。午餐的主食為大米飯，副食為豆角炒肉絲、豬肉燉粉條、清炒包菜和西紅柿炒雞蛋。樣品采集與實驗室檢驗對可疑中毒的食品、原料和中毒患者的嘔吐物進行采樣，共采集醬油、食鹽、味精、菜油、生肉、剩余大米飯、炒豆角和中毒患者的嘔吐物8份。經現場調查，對所采集的樣品進行分類，分別進行排出，確定檢驗項目為致病菌、豆角皂素、蠟樣芽孢桿菌。經檢驗豆角炒肉絲和嘔吐物中檢出豆角皂素，豆角炒肉絲紅細胞凝集效價1:64，中毒患者的嘔吐物紅細胞凝集效價1:16，其它樣品尚未檢出致病菌、蠟樣芽孢桿菌和豆角皂素。經流行病學調查，臨床表現和實驗室檢驗，確認該幼兒園就是一起由豆角皂素引起的食物中毒。

       我們常說的豆角包括扁豆、 四季豆、 蕓豆、 刀豆、 菜豆等，其中含有有毒成分皂素(甙)和血球凝集素。 人們因為缺乏常識，烹調加工方式不當，毒素不能被完全破壞常常導致中毒。豆角中皂甙對粘膜有強烈刺激作用，引起胃腸道反應，毒性主要為溶血作用。豆角中毒一年四季均有發生，但多發生于每年5~10月。中毒后其潛伏期短者數十分鐘，一般不超過5小時。臨床表現以惡心、嘔吐、腹痛為主，另有頭暈、頭痛、出冷汗，少有腹瀉，一般不發熱。病程為數小時或1~2天，預后良好，但偶有死亡病例。因此在診斷時，首先要確定無有進食未燒熟煮透的扁豆史，臨床上以胃腸炎癥狀為主，有條件可檢驗剩余豆角中的紅細胞凝集素。

        皂素中毒通常無須治療，吐瀉后即迅速自愈。吐瀉嚴重者可靜脈滴注葡萄糖鹽水和維生素C，以糾正水和電解質紊亂，并促進毒物排泄。

       皂素引起的食物中毒是可以避免的。 有試驗表明, 市場上的扁豆、 四季豆等含有皂素的豆角中, 只要水煮 30 秒 以上就可破壞其毒素而安全食用。血細胞凝集素100℃、20秒或105℃、10秒濕熱條件下即可完全滅活，但對干熱有抗性。因此，菜豆烹調應多采用悶煮、水焯后再炒等方法，確保燒熟煮透，一定要燒至顏色失去原有青綠色方可。晚熟品種及較老品種的豆角，皮厚、豆大往往含有較多的毒素，加工更應徹底。（特約撰稿人：劉軍永）