北京牛街白記年糕店堅持老手藝、保留老味道，吸引了眾多“粉絲”。陸平仁攝

　　“點心店賣烤鴨”， 能守好老手藝嗎？

　　老字號的“架子”要放平，但特色不能丟。一些老字號在市場化大潮中，大搞加盟店、連鎖店，舉著老字號的牌子，卻丟了老字號的“味道”

　　“前門大柵欄有十幾家稻香村，有的名為‘稻香村’，實際上不只賣貼著‘稻香村’字樣的點心，還賣雜牌糖果、各種烤鴨，甚至煙酒，跟普通的旅游紀念品超市沒啥兩樣。這是不是正宗的‘稻香村’？真讓人心里沒底。”在北京前門大街，來自武漢的游客張倩打算給家人挑選一份正宗北京稻香村點心，卻犯了難。

　　“老”是老字號的優勢，消費者看重老字號，就是舍不得老字號的老傳統、老精神、老文化、老做派。這些年，有的老字號追求規模效應，攤子越鋪越大，但人才培養跟不上，師傅手上沒絕活，品質自然下降。有些老字號在市場化大潮中，大搞加盟店、連鎖店，舉著老字號的牌子，卻沒了老字號的“味道”，十分可惜。

　　一些老字號的忠實粉絲對記者說，新消費階段，老字號的“架子”要放平，但特色不能丟。守住了獨一無二的老傳統，才能創造特色鮮明的新優勢。

　　“您來啦，里邊兒請嘞！”2月12日早上6點半，北京牛街知名老字號“洪記”的伙計看到老主顧——企業退休職工張立強，客氣地打著招呼。老張點了一份油餅、一份盆糕。他一邊吃著早餐，一邊對記者說：“油餅一定要剛炸出來趁熱吃才香。我今年60多歲，好這口兒有30多年了，洪記從街那頭到街這頭搬了三次家，每次我都追著過來吃，別人家就是做不出這個味兒。”

　　“店里的各類小吃堅持手工制作，跟機器做的不一樣。”洪建國是“洪記”負責人，他告訴記者，老字號的老味道要靠老手藝傳承，每份產品背后，凝聚著一絲不茍的匠人精神，這是老字號文化的組成部分，“雖然現在人工越來越貴，但老手藝要守住，這是咱的看家本事。”

　　“哪怕只要薄薄的一片年糕，店里的伙計也會非常耐心；你去買牛羊肉，伙計會問要做什么菜，并根據不同菜肴的特點切不同部位的肉。時間長了，老伙計甚至會記得你家的口味特點。”尚女士在牛街附近住了30多年，外出就餐、買肉偏愛老字號，最看中的是老字號傳承下來的老功夫、老手藝。她說，老手藝做出來的年糕更軟糯、不硬心，手工磨的豆沙比機器磨的細膩，上面的京糕條、果料更好吃。

　　中國飯店協會副秘書長宋小溪認為，老字號能長盛不衰，靠的就是自己的絕活。無論怎樣發展，糕點茶葉老字號還是得做糕點茶葉，烤鴨涮肉老字號還是得做烤鴨涮肉，理發洗澡老字號還是得做理發洗澡，這是老字號的根。

　　“如果慶豐包子鋪不做包子、賣包子，改賣咖啡、漢堡了，即使它還掛著慶豐的牌匾，經營得也許不錯，但你能說它還是一個正宗的老字號嗎？”宋小溪說。

　　“能紅火好幾十年的老字號，不僅要靠老手藝，還要堅持童叟無欺、貨真價實的老傳統。”洪建國認為，一些老字號品牌盲目鋪攤子，空有老名號，卻丟了老產品、老文化，說難聽點，是“掛羊頭賣狗肉”，以老字號之名，行欺詐之實，這樣的老字號，實際上是自斷生路。

　　“老字號放平‘架子’，一方面需要老字號珍惜名譽，不盲目鋪攤子、上項目，不殺雞取卵、過度消費老品牌；另一方面，有關部門也要加強知識產權保護，打擊假冒企業，倡導誠信經營，讓老字號發展環境更健康。”宋小溪說。

　　“只收現金”，不怕嚇跑新顧客嗎？

　　有的老字號無視時代和消費者的變化，拒絕手機支付、商品“非買勿動”、服務“愛答不理”。這種 “拿不起、放不下”的經營做派，制約著老字號自身發展

　　對老字號來說，“老”是優勢，但不能倚老賣老、老氣橫秋?，F在市場競爭日趨激烈，很多商家都變著法子努力提升服務，而一些老字號結賬“只收現金”、商品“非買勿動”、服務“愛答不理”，在新消費面前“拿不起、放不下”，這是一些老字號顯得“老態龍鐘”、不受待見的重要原因。

　　近日，80后李震寰去王府井瑞蚨祥店為女友選購生日禮物，過程很鬧心。

　　李震寰說，前幾年女友過生日，送的都是新潮的科技產品，比如：無印良品香薰機、小米凈化器、VR眼鏡……學古代文學的女友并不很感興趣。今年，李震寰想換個方式，他走進瑞蚨祥，想為女友挑選一份體現傳統文化風格的服飾，但接下來的選貨、支付環節碰上意想不到的麻煩。

　　當時，李震寰看中了兩款絲綢披肩，但對其中的蓮花圖案與繁星圖案猶豫不決，他拿起手機準備拍照發給朋友，請朋友幫忙把關，一位40多歲的女導購員馬上走過來制止說：“不要拍照！”

　　李震寰不解地問：“我已經決定要買了，而且只拍這兩件，不行嗎？”

　　“任何時候都不能拍照，這是公司統一規定。”導購員毫無商量余地。

　　李震寰只好作罷。他最終選擇了有繁星圖案的那款披肩。導購員說：“披肩邊長1.23米，每米單價320元，手工費20元，合計413.6元。”李震寰身上只帶了300元現金，當他拿出手機準備微信支付時，這位導購員說：“我們不能用微信支付。”

　　李震寰很無奈：“如今很多商家都已支持手機支付，我也養成了出門不多帶現金的習慣。再要現金結賬，很不適應。要不是為了讓女友開心，當時真想摔門走人。”

　　除了支付體驗差，有些老字號高高在上“端著”的服務態度，也讓不少消費者打起退堂鼓。

　　“這家店，剛進門就看見貨架上貼著‘非買勿動’的牌子，即使店里商品琳瑯滿目，也覺得拒人于千里之外。”在前門“謙祥益”門口，來自江蘇的游客劉海燕對記者說，“這都什么年代了，商品供給豐富，在哪家實體店買東西，關鍵看服務好不好。網絡時代逛街，不就是為了近距離接觸商品，感受一下品質嗎？如果還像以前那樣‘非買勿動’，這店還怎么逛下去？”

　　談及上次去老字號理發的經歷，北京某證券公司員工章書飛說：“我慕名走進東四北大街的四聯美發店，柜臺前的幾個大媽嗑著瓜子，聊得正歡，根本沒有理我的意思。我是自己東看西找，才知道哪兒是男士理發區。”

　　“別說那些時尚連鎖美發店，就是去社區小理發店，你剛半只腳進門，理發師馬上迎過來，張羅著為你找座位，真有賓至如歸的感覺。老字號手藝是不錯，但服務也得跟上??！”章書飛說。

　　“銅鍋換成鐵鍋”，還是老味道嗎？

　　與時代接軌，才能始終與消費需求合拍。在保持老手藝、老傳統的基礎上，老字號也要用好新技術、玩出新花樣，打造出具有時代特色的新面孔

　　“剛開始看到‘青春逗’這三個字，我以為是哪家不知名的餐飲店在利用‘青春痘’的諧音做營銷噱頭。直到進店點餐、找店員詢問后才明白，這是東來順火鍋推出的‘小號’。有老字號的手藝做支撐，我們吃起來就放心多了。”北京某外企市場運營副總監宋晨思說。

　　這家“青春逗”吧臺小火鍋位于北京站附近的萬豪酒店一層，在宋晨思供職的公司旁邊。他告訴記者：“每次到這里吃飯，38元的菌香雞湯風味套餐是必點，羊肉、蔬菜、面條都有，足夠一人吃。羊肉味道與東來順一樣，蘸醬也很鮮美。”

　　在不變中求變，是業內發展老字號的共識，不變的是老底蘊、老內涵，要變的是經營理念、服務形式、技術表現。在品質消費大環境下，老字號只有與時代接軌，才能更好地與消費需求合拍。

　　在“青春逗”店內，胸牌名為“戰豆”的店長告訴記者，目前“青春逗”在海淀五路居和燕郊還有兩家門店，受眾定位是上班族，以年輕人為主，周一到周五都能保持滿座率，“公司今年在籌備另外幾家店面，3月初還將在大眾點評等團購網上推出套餐優惠券。”

　　對東來順推出的“小號”品牌，也有消費者提出質疑。在“青春逗”，記者就聽一些人說：“銅鍋都變成鐵鍋了，還是老北京涮肉嗎？”

　　對此，“戰豆”店長回答：“鐵鍋而非銅鍋，這是小號與老號的主要區別，吧臺主打快餐，沒有老字號四方桌銅鍋慢慢燒到幾百攝氏度的條件，但牛羊肉從老字號取貨，貨源沒任何差別。形式變了，東來順的本質沒有變。”

　　謝馥春前門直營店店員張朝艷說：“除了口紅，我們去年還發布了卸妝膏、精油等新品。雖然產品創新了，但原料和工藝仍然保持謝馥春純天然的老傳統。”

　　很多餐飲老字號還搭上互聯網快車，讓消費者在家動動手指就能吃上貨真價實的美味。全聚德搭建全新的外賣平臺“小鴨哥”，放下身段，在美團、大眾點評網搞團購促銷，并且開通微信公眾號，經營起自己的粉絲群。

　　全聚德集團公司總經理邢穎表示，全聚德布局外賣，目的是更好地利用全聚德百年老字號品牌，全面擁抱互聯網、吸引年輕人。目前，“小鴨哥”4—6人套餐，每月的訂單已超過1000份。

　　“在新的市場需求面前，老字號既要‘拿得起’，也要‘放得下’。”北京市商業企業協會常務副秘書長高以道說，不斷進行品牌創新，賦予產品時代氣息，這樣的老字號才有奔頭。（林麗鸝 齊志明 杜海濤）