據說我國食用香椿的歷史從漢代就有了。它含有維生素E和性激素物質，有抗衰老和補陽滋陰的作用，故有“助孕素”的美稱。

香椿品種不同，其特征與特性也不同。紫香椿一般樹冠都比較開闊，樹皮灰褐色，芽孢紫褐色，初出幼芽紫紅色，有光澤，香味濃，纖維少，含油脂較多；綠香椿，樹冠直立，樹皮青色或綠褐色，香味稍淡，含油脂較少。

香椿被稱為“樹上蔬菜”，是香椿樹的嫩芽。每年春季谷雨前后，香椿發的嫩芽可做成各種菜肴。它不僅營養豐富，且具有較高的藥用價值。香椿葉厚芽嫩，綠葉紅邊，猶如瑪瑙、翡翠，香味濃郁，營養之豐富遠高于其它蔬菜，為宴賓之名貴佳肴。

香椿頭含有極豐富的營養。據分析，每100克香椿頭中，含蛋白質9.8克、含鈣143毫克、含維生素C115毫克，都列蔬菜中的前茅。另外，還含磷135毫克、胡蘿卜素1.

香椿的幾種加長做法

香椿炒雞蛋

原料：

香椿芽1把，雞蛋2個。

輔料：

蔥末5克，姜末3克，鹽4克，味精少許。

做法：

準備：

香椿芽擇洗干凈，擠干水分，切成末備用；雞蛋打入碗中，加蔥末、姜末、鹽、味精攪打均勻備用。

做法：

1． 將香椿芽末放入雞蛋液中拌勻。

2． 炒鍋燒熱，放入油燒制六成熱，倒入雞蛋液翻炒至熟即可。

Tips：

1． 如果想吃雞蛋餅翻炒時就小心些，用餅鐺或煎鍋來制作較好，這樣做出的雞蛋餅有一定的厚度。如果想炒碎了，就盡情“揮動”鍋鏟吧。

2． 香椿很嫩，所以這道菜炒制的時間要短，雞蛋成形即可。

香椿拌粉皮

粉皮用開水泡燙后切條，與洗去咸味切碎的香椿芽加鹽、味精、白糖、麻油拌和即可。此菜色香味俱佳。

四寶香椿

香椿洗凈，沸水中焯一下，撈出瀝干，切成細末；花生炒熟去皮，研成碎粒；香干、開洋冷開水洗一下，切成細粒。將香椿、花生、香干、開洋一起入盤，加味精、精鹽、香油拌勻即成。

香椿拌豆腐

豆腐瀝去水分，切成條狀，盛放盆內，撒上精鹽，稍腌片刻即瀝去水分。香椿頭放入開水氽一下，撈起瀝水并擠干水分，再切成末，撒在豆腐上面，淋上香麻油即可裝盤。

香椿米飯

將新鮮洗凈的香椿調以適量的香油、雞精、精鹽拌勻，和入淘過的大米里，再加入去皮的生姜片、切碎的大蔥、大蒜拌和同煮。按正常燒法做飯，其味別具風格。

香椿拌三絲

蘿卜和美芹切絲加鹽腌制片刻瀝水。香干切絲焯水，香椿拍掉鹽用冷開水清洗后撈出切成段放在碗內和蘿卜絲，美芹絲，香干絲再加麻油拌和即成色澤鮮艷吃吃香脆的冷拌菜。

香椿蒜汁

香椿、大蒜放在一起搗爛，再加點香油、鹽、醬油及適量涼開水，做成香椿蒜汁，吃面條時加一點，別具風味。

豆腐皮香椿卷

將香椿芽洗凈，用開水燙過，撈出瀝去水；綠豆芽也用開水焯一下瀝干；黃瓜切絲備用。將雞蛋放碗中打散，在油鍋內攤成薄餅，然后切絲備用。將豆腐皮展開平放在案板上，將香椿、黃瓜絲、綠豆芽及雞蛋絲碼好，然后將它卷起來，壓緊壓實，最后用刀將卷好的豆腐皮卷切成均勻的小段，碼放到盤中，蘸面醬食用。此菜風味別致，營養豐富，是春季清熱解毒的時令佳肴。

酥皮香椿

將香椿洗凈晾干，用鹽水稍腌大約10-20分鐘即可，擠去水分撒上一層干淀粉；將雞蛋去清留黃加入面粉、干淀粉、適量的水攪拌成糊，加入食用油拌勻后即成酥皮糊；鍋里放花生油，油5-6成熱時，將香椿逐個粘上糊，放入鍋內炸至金黃色撈出裝盤，食用時蘸著花椒和鹽，味道更好。

香椿炒豆豉

將香椿洗凈切成節。鍋中放油燒熱后，下豆豉用小火炒酥香，倒入香椿節，翻炒熟后放味精調好味即可。此菜佐酒下飯均不

豆腐皮香椿卷

將香椿芽洗凈，用開水燙過，撈出瀝去水；綠豆芽也用開水焯一下瀝干；黃瓜切絲備用。將雞蛋放碗中打散，在油鍋內攤成薄餅，然后切絲備用。將豆腐皮展開平放在案板上，將香椿、黃瓜絲、綠豆芽及雞蛋絲碼好，然后將它卷起來，壓緊壓實，最后用刀將卷好的豆腐皮卷切成均勻的小段，碼放到盤中，蘸面醬食用。此菜風味別致，營養豐富，是春季清熱解毒的時令佳肴。