舌尖上的APEC

　　APEC領導人會議周正在進行。截至目前,國家會議中心已經開餐142場,超過7萬人次就餐。

　　前日至昨天上午,記者分別對北京北辰洲際酒店、國家會議中心大酒店中央廚房進行探訪發現,具有中國特色和北京傳統的小吃拼盤、擺盤的出現是此次APEC餐飲的一大特色,豌豆黃、驢打滾等傳統小吃更是頻繁出現在餐桌和茶歇中。

　　記者走訪市場發現,具有北京特色的小吃在這個APEC調休的假期里,銷售也出現了明顯增長。

　　晚宴吃了啥?

　　豌豆黃、驢打滾上了晚宴桌

　　前晚,APEC部長級會議歡迎晚宴在北辰洲際酒店舉行。

　　記者在一份部長宴會菜單上看到,熱菜有瑤柱燉老鴨、油雞樅蒸龍蝦仔、黑椒牛肉伴照燒銀鱈魚、雞汁金湯鮮蘆筍,主食有鮮蝦牛肉松鵝肝炒飯,酒則是產自河北的長城干紅、龍徽夏多內干白葡萄酒。

　　除了精心準備“中西合璧”的美食外,記者從北辰洲際酒店餐飲部了解到,前晚的部長會晚宴上,在水果拼盤上桌之前,有一道傳統小吃拼盤,其中就有市民熟悉的豌豆黃、驢打滾和蜂巢糕。

　　在眾多的傳統小吃里,為何選擇這三種呢?據北辰洲際酒店餐飲部相關負責人介紹,這是因為這三種傳統小吃在國外知名度較高,“再加上酒店做的這幾種小吃也很有名,所以選擇了這三種。”

　　負責人說,一般情況下,晚宴上都是上西方的糕點,“這一次我們一方面想多加點北京特色,另外這些也都是經過我們前期了解的,知道上這幾種小吃會受歡迎,所以就定的咱北京傳統小吃。”

　　后廚什么樣?

　　5000平米廚房 備戰萬人餐

　　國家會議中心中央廚房提供的餐飲服務包括主題宴會、自助餐、宴會套餐、雞尾酒會、茶歇、外賣、商務套餐盒餐等。

　　記者昨天上午看到,中央廚房面積5000平方米,1-3層均配有面積合理的出品廚房,可同時滿足1萬人的用餐需求。

　　國家會議中心副總經理許鋒說,預計9、10兩日將迎來會議期間最大就餐人數,“估計9日有11500人次用餐,這是國家會議中心開業5年來最多的正餐用餐人數。”許鋒表示,其中中午2000人自助午餐,晚上是2000人站立式自助晚餐,“需要烘焙面包1萬多個,蛋糕5萬多塊。哈密瓜和西瓜在這兩天的供應量分別都是兩噸。”

　　雖然備戰萬人餐非常緊張,但記者注意到,后廚對于餐飲的衛生安全標準非常嚴格。

　　“就像這間中餐冷菜操作間,員工在進入中央廚房時是需要更衣的,但再進入這個操作間前,還需要進行二次更衣,就是還要再套上一件操作服,二次洗手。”國家會議中心行政副總廚王士起說。而在采訪間隙,記者還遇到了兩位食藥監局的工作人員。對此,王士起說:“我們這里每天都有食藥監局的工作人員來進行檢查,就是為了保障衛生和安全標準。”

　　是誰做的?

　　員工創新二龍戲珠

　　龍鱗片揪了兩天整

　　在大宴會C廳,只見高達1米的糖粉雕天壇、栩栩如生的糖雕二龍戲珠等擺在顯眼位置,“這些都是我們的師傅自己創新制作的,有的雕塑甚至花了十天或者更久。”許鋒告訴記者。

　　二龍戲珠的雕刻者吳鄉雨師傅說,做糖雕之前主要是畫圖,“這個二龍戲珠的造型圖我畫了兩天。”做二龍戲珠最難的部分是龍鱗片,“因為我們是要熬糖,然后戴著特制的手套一片一片揪,還必須揪出來特定的形狀,鱗片數量并不多,但做了兩天。”

　　吳師傅稱,制作這個二龍戲珠,總共花費了近10天時間,“是一遍成,但中間各種琢磨。”記者看到展臺上還有吳師傅用糖制作的五顏六色的花瓶、奔跑的駿馬等,“還有一座孔雀開屏,是明天要在晚宴上展示的。”吳師傅說道。

　　有何反應?

　　烤鴨、宮保雞丁是外賓最愛

　　“烤鴨是最受歡迎的食物,其次還有宮保雞丁等。”提到外賓喜歡的中國食物,國家會議中心的中餐廚師長陳保明說道,“另外還有春卷、揚州炒飯、麻婆豆腐等。”在明日的晚宴上,現場做的食物有烤鴨、刀削面、餃子、煎餅等,都非常具有中國特色。

　　“比如晚宴上的牛排,從選料到制作是西式做法,但是牛排的澆汁我們就做了黑椒汁、燒汁、糖醋汁、魚香汁等很多,就是中西合璧,多種選擇。”陳保明舉了幾個例子,“另外,比如說川菜很有名,但是很多外國人不喜歡麻,那我們就把麻婆豆腐的麻椒換成花椒,改良一下會好很多。”

　　有何意義?

　　傳統中國菜將掀起流行新趨勢

　　此次APEC會議的菜單上,驢打滾、老鴨湯、年糕、煎餅、春卷等中國傳統美食逐一亮相。業內人士認為,其展示的意義遠大于它們做得是否好吃。

　　“我們之前在一些涉外的餐飲服務中,總是要更多地準備符合賓客本國口味的餐食,并沒有充分展現我國餐飲的特色。”資深餐飲策劃人劉先生說,他曾經參與一些大型餐飲企業接待外國政要的菜單設計,除了烤鴨以外,其它的中餐展示得并不多,尤其是小吃。

　　“餐飲本身就是一種文化,在它從擺桌到就餐的過程中,就能讓外國貴賓從視覺、觸覺、嗅覺、味覺上體驗一下中國文化,甚至感受到中國哲學層面上的意義。而小吃則是中國普通人在吃這一方面,各種智慧的結晶。”劉先生說。

　　他認為,這次中式特色食品和北京小吃更多地出現在APEC會議期間,不僅能讓與會者更近距離地了解中國以及中國普通人的飲食,勢必能再次掀起中國菜的新流行趨勢。